Il Pane di Altamura DOP è uno dei prodotti da forno più iconici del Sud Italia, simbolo dell’antica arte panificatoria della Murgia pugliese. La sua reputazione è tale da essere stato il primo pane in Europa a ottenere, nel 2003, il prestigioso riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), a tutela della sua autenticità e del suo legame inscindibile con il territorio.
Pane di Altamura DOP: Una storia millenaria
Le origini del Pane di Altamura affondano nel tempo. Secondo Orazio, poeta latino vissuto nel I secolo a.C., “il pane di grano della Puglia è il migliore del mondo”, chiara testimonianza dell’antica fama della panificazione nella regione. Sin dal Medioevo, nelle campagne dell’Alta Murgia, i contadini preparavano forme di pane destinate a durare fino a una settimana, ideali per chi lavorava a lungo lontano da casa.
Ingredienti semplici, qualità straordinaria
La forza del Pane di Altamura risiede nella semplicità e qualità degli ingredienti, regolati da un severo disciplinare di produzione:
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Semola rimacinata di grano duro proveniente esclusivamente dai territori dell’area delimitata (Altamura, Gravina, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge)
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Lievito madre naturale (pasta acida)
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Acqua potabile della Murgia
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Sale marino
Questi elementi, combinati con la sapienza dei fornai altamurani, danno vita a un prodotto dal profumo intenso, dalla crosta croccante e dalla mollica gialla, morbida e alveolata, che si conserva per giorni senza perdere fragranza.
Tecniche tradizionali di panificazione
La preparazione del Pane di Altamura segue metodi tramandati da secoli, ancora oggi rispettati nelle panetterie storiche della zona:
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Impasto lento e manuale con lievito madre e acqua tiepida
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Prima lievitazione di 90 minuti in contenitori di legno
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Formatura a mano, con forme tradizionali come u sckuanète (accavallata), a cappidde de prèvete (a cappello di prete), a cèrte, a pannèlle
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Seconda lievitazione di almeno 30 minuti
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Cottura in forno a legna su pietra lavica, a temperature superiori ai 250°C
Il risultato è un pane dalla crosta spessa (fino a 3 mm), capace di trattenere l’umidità all’interno e garantire una lunga conservabilità naturale.
“Il vero Pane di Altamura è un patrimonio di mani esperte e di grani antichi. Non è solo un alimento, è un’eredità” — afferma Vito Forte, panificatore e presidente del Consorzio per la Tutela del Pane di Altamura DOP.
Un pilastro culturale della gastronomia pugliese
Il Pane di Altamura non è solo un alimento, ma un simbolo identitario per l’intera comunità dell’Alta Murgia. Presente nei mercati sin dal XVI secolo, è stato storicamente cotto nei forni pubblici, dove ogni famiglia portava le proprie forme segnate da un marchio personale inciso sull’impasto, per riconoscerle a fine cottura.
Nella gastronomia pugliese, il Pane di Altamura accompagna tutti i piatti principali della tradizione, dalle zuppe di legumi all’olio extravergine, dalle verdure sott’olio ai formaggi locali, fino ad essere protagonista in piatti poveri e saporiti come la ciallédda (insalata di pane raffermo, pomodori e cipolla).
Oggi, la sua importanza è riconosciuta a livello internazionale come prodotto di punta dell’agroalimentare italiano, simbolo di ruralità autentica, sostenibilità e filiera corta.
Panificati pugliesi a confronto: oltre il Pane di Altamura DOP
Sebbene il Pane di Altamura DOP sia il simbolo indiscusso della panificazione murgiana, la tradizione pugliese dei prodotti da forno è vasta e variegata, ricca di tipicità locali che affondano le radici nella cultura contadina e pastorale. Tra queste, spiccano la Focaccia Barese, il Pane di Matera, la puccia salentina e il pane di Laterza, tutti prodotti che, pur condividendo ingredienti simili, si distinguono per consistenza, forma, metodo di cottura e occasioni di consumo.
Focaccia Barese: golosità da forno con l’anima mediterranea
Probabilmente il panificato più amato dai pugliesi, la Focaccia Barese è molto più di un semplice snack: è una vera e propria istituzione gastronomica. La sua particolarità risiede nell’impasto ricco e morbido, realizzato con:
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Farina di grano tenero (talvolta miscelata con semola)
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Patate lesse schiacciate, che conferiscono sofficità
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Lievito di birra
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Olio extravergine d’oliva locale
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Sale e acqua
Dopo la lievitazione, l’impasto viene steso a mano in teglie unte e condito con pomodorini, origano e olive nere, prima della cottura in forni a legna o statici. Il risultato è una focaccia croccante sotto, soffice dentro e dal sapore intensamente mediterraneo.
“La Focaccia Barese è uno dei prodotti più identitari della Puglia: parla di sole, olio buono e convivialità” — afferma Alessandro Caporusso, chef e docente di cucina tradizionale pugliese.
A differenza del Pane di Altamura DOP, destinato al consumo quotidiano e alla lunga conservazione, la focaccia si consuma tipicamente calda o tiepida, come merenda o street food.
Pane di Matera: fratello di confine con personalità propria
Sebbene Matera sia in Basilicata, il suo pane condivide affinità territoriali e culturali con Altamura, al punto da essere spesso oggetto di confronto diretto. Il Pane di Matera IGP è realizzato anch’esso con semola di grano duro rimacinata e lievito madre, ma si distingue per:
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Una forma a cornetto o a cuddura più accentuata
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Una crosta più marcata e di colore più scuro
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Una mollica leggermente più compatta e dal sapore tendente al nocciolato
La sua produzione segue ancora le antiche tecniche dei forni rupestri materani, e la cottura avviene spesso su pietra refrattaria, conferendo aromi tostati più intensi.
Rispetto al Pane di Altamura, il Pane di Matera ha un gusto più rustico, e viene apprezzato in abbinamento con piatti corposi come la ciaudedda lucana o le carni in umido.
Altri pani e forme tradizionali pugliesi
La ricchezza della panificazione pugliese si esprime anche in prodotti meno noti ma fortemente identitari, come:
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Puccia salentina: pane soffice, tondeggiante, spesso arricchito con olive o pomodori secchi, ideale per essere farcito
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Pane di Laterza: simile al pane di Altamura ma di dimensioni maggiori, cotto in forni a legna e caratterizzato da una crosta particolarmente spessa e aromatica
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Frise e friselle: pane biscottato a forma di ciambella, tagliato e cotto due volte, perfetto da bagnare con acqua e condire con olio, pomodoro e origano
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Scrocchiata: focaccia sottile e croccante, tipica della zona di Taranto, ideale per accompagnare antipasti
Confronto e complementarità
Se da un lato il Pane di Altamura DOP rappresenta la massima espressione della panificazione tradizionale pugliese, dall’altro le focacce, pucce e frise testimoniano la versatilità del grano duro e la capacità delle comunità locali di declinarlo in funzione delle occasioni, dei climi e delle usanze.
Questa varietà di pani rispecchia la biodiversità e la profondità culturale della Puglia, dove ogni prodotto da forno racconta una storia di famiglia, di forno e di territorio.
Il pane pugliese tra cultura, sostenibilità e identità gastronomica
Il pane, in Puglia, non è solo un alimento, ma un rito quotidiano, un simbolo di ospitalità, resilienza e legame con la terra. Il Pane di Altamura DOP, insieme agli altri panificati tipici regionali, incarna l’essenza stessa della cucina pugliese: semplicità, genuinità e valorizzazione delle risorse locali.
Un patrimonio culturale vivo
Nelle case pugliesi, “tenere il pane in tavola” significa tenere viva la memoria della famiglia. Questo alimento è parte integrante della quotidianità, ma anche delle feste, dei momenti comunitari, delle tradizioni religiose. In molti paesi della regione si svolgono ancora oggi feste del pane, dove i forni storici aprono le porte per mostrare le antiche tecniche di lavorazione e cuocere insieme alle famiglie del luogo.
“Il pane è il primo atto agricolo trasformato in cultura. In Puglia è anche resistenza al tempo e alle mode” — afferma Antonio Moschetta, docente di Scienze dell’Alimentazione all’Università di Bari.
Pane e sostenibilità: un modello virtuoso
Oltre al valore culturale, il Pane di Altamura DOP rappresenta un modello di sostenibilità agroalimentare, fondato su:
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Grani locali certificati coltivati in rotazione, senza uso eccessivo di fitofarmaci
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Filiera corta: dalla semina alla vendita, tutto avviene in un raggio geografico ristretto
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Produzione artigianale e basso impatto ambientale
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Assenza di conservanti grazie alla lunga durata naturale del prodotto
Questo modello si inserisce perfettamente negli obiettivi di transizione ecologica e tutela della biodiversità alimentare, contribuendo a preservare cultivar antiche e a sostenere l’economia agricola locale.
Ruolo nell’enogastronomia italiana
Nel panorama della cucina nazionale, il pane pugliese — e in particolare quello di Altamura — ha conquistato chef stellati, gourmet e sommelier, diventando ambasciatore della dieta mediterranea e protagonista in eventi gastronomici internazionali. Il suo abbinamento ideale con oli extravergine fruttati, formaggi a pasta dura, salumi e verdure sott’olio lo rende un compagno insostituibile in ogni degustazione.
In sintesi, il Pane di Altamura DOP e i pani tipici pugliesi:
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Raccontano un’identità profonda e radicata nel territorio
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Fungono da ponte tra passato e futuro, preservando saperi contadini
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Rappresentano un’eccellenza italiana riconosciuta a livello mondiale
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Svolgono un ruolo attivo nella promozione della sostenibilità alimentare
Il pane pugliese, dunque, non è solo da gustare, ma da comprendere, proteggere e tramandare, perché ogni sua forma contiene una storia che vale la pena raccontare.
